菌落总数、大肠菌群、霉菌，在理论上被认为是卫生指示菌，不是致病菌。最早在制定食品安全国家标准的讨论中，曾经有提过食品安全标准中不设卫生指示菌的限量，将其纳入到食品厂生产卫生规范中，由厂家自行控制。后来的讨论中，考虑到中国国情(生产不规范、小食品厂多等)，最终在食品安全国家标准中仍有保留而没有完全取消。所以，相应产品的食品安全标准中如果有此类指标，那就是安全指标，不能等同一般的卫生指示指标。

　　如果食品安全标准中有相应限量，超标可按食安法第一百二十四条“违反本法规定，有下列情形之一，尚不构成犯罪的，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门没收违法所得和违法生产经营的食品、食品添加剂，并可以没收用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品;违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处五万元以上十万元以下罚款;货值金额一万元以上的，并处货值金额十倍以上二十倍以下罚款;情节严重的，吊销许可证：......除前款和本法第一百二十三条、第一百二十五条规定的情形外，生产经营不符合法律、法规或者食品安全标准的食品、食品添加剂的，依照前款规定给予处罚。"这要特别注意了，指标只要写入了食品安全标准，只要不符合食品安全标准的要求，都可以按第一百二十四条进行处罚，这是很严重的!所以，我曾写过一篇《食品安全企业标准：食品安全法给企业挖了一个大坑?》(见文后)

　　如果食品安全标准没规定，而是推荐性食品标准上有规定，则不能按食品安全法进行处罚，一定要处罚，只能按产品质量法第四十条进行处罚。

　　现在处于新旧食品安全法交接时期，有些产品的食品安全国家标准尚未制订，只好沿用旧的卫生标准，例如，菌落总数和大肠菌群超过《GB 2726 熟肉卫生标准》中的限量，能不能适用食品安全法第一百二十四条第二款?2015年10月1日前是可以适用的，因为2009版食安法第二十二条第二款规定：”本法规定的食品安全国家标准公布前，食品生产经营者应当按照现行食用农产品质量安全标准、食品卫生标准、食品质量标准和有关食品的行业标准生产经营食品。”2015版食品安全已经取消了此款的规定，就是说从理论上说这些标准已经无效了，所以理论上《GB 2726 熟肉卫生标准》中的菌落总数和大肠菌群限量规定已经不具备法定效力(其它指标如食品添加剂可按GB 2760，污染物可按GB 2762，致病菌依据GB 29921等)。(该文写于2015年11月底)

　　食品安全企业标准：食品安全法给企业挖了一个大坑?

　　我们知道，如果没有食品安全产品标准，或者产品质量要求严于食品安全国家标准或者地方标准，一般会制订企业标准。现在食品企业标准在食法中只能制订为食品安全企业标准：“第三十条　国家鼓励食品生产企业制定严于食品安全国家标准或者地方标准的企业标准，在本企业适用，并报省、自治区、直辖市人民政府卫生行政部门备案。”食安法第二十六条规定了食品安全标准应当包括的内容。但是，企标一般还包括一些不涉及食品安全的质量指标，例如食品中的水份，一般都和食品安全无关。

　　问题就来了，假设水份不合格，一般应当按照产品质量法第四十条"售出的产品有下列情形之一的，二)不符合在产品或者其包装上注明采用的产品标准的;销售者应当负责修理、更换、退货;给购买产品的消费者造成损失的，销售者应当赔偿损失“来进行处罚。但水份指标写进食品安全企业标准，性质就变了，是食品安全标准中的内容。食安法第一百二十四条规定“违反本法规定，有下列情形之一，尚不构成犯罪的，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门没收违法所得和违法生产经营的食品、食品添加剂，并可以没收用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品;违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处五万元以上十万元以下罚款;货值金额一万元以上的，并处货值金额十倍以上二十倍以下罚款;情节严重的，吊销许可证：(...)除前款和本法第一百二十三条、第一百二十五条规定的情形外，生产经营不符合法律、法规或者食品安全标准的食品、食品添加剂的，依照前款规定给予处罚。

　　这不是一大坑么?一个水份不合格，起罚金额5万!!!所以，制定企业标准一定要慎重啊!!!!

　来源：食品论坛 作者：网友 jamesswish文章内容为作者观点，仅供交流学习，无意于侵犯任何人权利，如有不妥，请及时与我们联系我们将予以删除。